Servírováno pro 6 osob

Složení

Servírováno pro 4 osoby

Složení

Srnčí bedra

• 600 g srnčí svíčkové bez kosti, odstraněné žíly
• 5 bobulí nového koření
• 3 jalovcové bobule
• 30 ml olej z lískových oříšků
• sůl
• 50 g másla na pečení

Bylinková krusta

• 1 svazek listové petrželky
• 1 svazek zahradního koření/bylinek
• 3 snítky rozmarýnu
• 3 snítky tymiánu
• 2 lžičky drceného pepře Malabar
• 50 ml hroznového oleje

Celerové pyré

• 1 kořen celeru (500g)
• 195 g smetany
• 40 g čerstvého másla
• 15 g citronová šťáva
• 4 g soli

Houskový knedlík (plátky)

• 1 cibule šalotka
• 350 g bílého středně-vysušeného chleba
• 600 ml mléka
• 2 vejce
• sůl
• pepř
• muškátový oříšek
• petržel

Smažené hřibky

• 250 g hřibů, vyčistěné a nakrájené
• olej
• sůl
• černý pepř
• česnek
• 1 svazek petrželky

Srnčí omáčka

• 500 ml zvěřinový/srnčí vývar
• 1 cibule šalotka, jemně nakrájená
• 10 ml olivového oleje
• 80 ml červené víno
• 2 lžíce brusinky
• 20 ml tmavého balsamikového oleje
• 1 stroužek česneku
• 1 snítka tymiánu
• 1 snítka rozmarýnu
• 2 bobule nového koření

Příprava

Bylinková krusta:

1. Jemně nasekané bylinky smícháme s drceným pepřem Malabar. Vyčistěte srnčí filet a nakrájejte na kousky 150 g každý. Maso potřete olejem z lískových oříšků and obalte ve směsi bylinek a pepře. Následně vložte kousky masa do plastových sáčků s vakuovým těsněním a vařte v sous vide hrnci Gorenje po dobu 12 až 15 minut při teplotě 65 ° C.
2. Vychlaďte maso v sáčku ve studené vodě, poté odstraňte sáček, osolte, přidejte nové koření a jalovec a lehce ožehněte na másle na pánvi.

Celerové pyré:

1. Oškrábejte a pak nakrájejte na tenké plátky kořen celeru. Přidejte smetanu, máslo, citrónovou šťávu a sůl. Vařte ve vakuovém zapékacím sáčku v multifunkční hrnci Gorenje sous vide po dobu 90ti minut při teplotě 85 ° C. Přeneste pyré do mixéru a rozmixujte do hladka.

Houskový knedlík (plátky):

1. Jemně nasekáme šalotku a osmahneme lehce na másle. Nakrájíme chléb a nalejeme horké mléko. Přidáme šalotku, dobře promícháme a necháme asi půl hodiny.
2. Poté přidáme vejce a dochutíme. Vytvarujeme do bochníku and srolujeme ve vlhké kuchyňské utěrce. Utěrku svážeme a vaříme v sous vide hrnci Gorenje po dobu 60 minut při teplotě 85 °C.

Smažené hřibky:

1. Vyčistěte a nařezejte na plátky houby Porcini. Orestujte na pánvi na rozpáleném oleji. Ochuťte solí, pepřem a česnekem. Na závěr přidejte čerstvě nasekanou petrželku.

Srnčí omáčka:

Podusíme šalotku na olivovém oleji. Přidáme červené víno, brusinky a balsamicový olej a dusíme, dokud nebudou všechny kapaliny vypařené. Přidáme srnčí vývar, bylinky a česnek, a zredukujeme na požadovanou konzistenci.

Jak servírovat

Plátky chlebovévého knedlíku osmahneme na másle z obou stran. Na každý plátek přidáme kus srnčí panenky a houby Porcini. Na závěr přidáme teplé celerové pyré celer pyré a nahoru nalijeme horkou srnčí omáčku.

Tip šéfkuchaře

Po vložení teploměru do tohoto masa, teplota by měla ukazovat 56 ° C.

Servírováno pro 4 osoby

Složení

Vepřová panenka se švestkovou nádivkou

• 700 g vepřové panenky
• 150 g švestek, vypeckovaných a nakrájených na kostičky
• 5 snítek čerstvého rozmarýnu, tymiánu a estragonu
• sůl, pepř
• 2 lžíce slunečnicového oleje, pro ožeh masa

Glazovaná kořenová petržel

• 12x kořenová petržel, loupaná
• 200 ml zeleninového vývaru
• 5 cl Noilly Prat vermouth
• 2–3 g soli
• kůra z 1/4 pomeranče
• máslo
• snítka listové petrželky, nasekané

Lehká estragonová omáčka

• 1 šalotka, jemně nasekané
• 1 lžíce másla
• 100 ml bílého vína
• šťáva z vaření kořenové petržele
• 200 ml crème fraîche nebo nebo zakysané smetany
• 1 čajová lžička dijonské hořčice
• 1 snítka čerstvého estragonu
• sůl, pepř
• citrónová šťáva
• 4 lžíce šlehačky

Příprava

Vepřová panenka se švestkovou nádivkou:

1. Okrájejte tuk z masa. Nožem nařízněte maso a naplňte ho švestkama.
2. Ochuťte maso solí a pepřem, přidejte bylinky a vložte do sáčku s vakuovým těsněním.
3. Vařte v Gorenje hrnci sous vide po dobu 60 minut při teplotě 64 ° C.
4. Poté ochlaďťe sáček s masem ve studené vodě.
5. Když se ochladí, vyjměte maso ze sáčku a jeho štávu si dejte vedle pro další využítí v receptu.

Glazovaná kořenová petržel:

1. Všechny ingredience vložte do plastového sáčku s těsnícím uzávěrem a vařte v troubě Gorenje s funkcí sous vide po dobu 65 minut při teplotě 85 ° C.
2. Poté ochlaďte sáček se zeleninou ve studené vodě.
3. Když se ochladí, vyjměte vše z vaku a ponechte si šťávy ve vedlejší nádobě k dalšímu zpracování v receptu.

Lehká estragonová omáčka:

1. Lehce podusíme šalotku na másle, přidáme bílé víno, šťávu z kořenové petržele a crème fraîche.
2. Připravte si omáčku na požadovanou konzistenci. Sceďte ji přes sítko s jemnými oky a ochuťte solí, bílým pepřem, hořčicí a citronovou šťávou. Přidejte 1/2 lžíce hrubě nasekaného estragonu a nechte na krátkou dobu povařit.
3. Udržujte omáčku teplou až do servírování.

Jak servírovat

1. Nahřejte slunečnicový olej na pánvi. Naklepejte maso a důkladně ožehněte po všech stranách. Plátek masa o tloušťce 2 cm položte na předehřátý talíř.
2. Glazujte kořenovou petržel na rozpuštěném másle. Přidejte nakrájenou petrželku, dochuťte a přidejte k plátkům masa.
3. Zahřejte estragonovou omáčku, vmíchejte do ní šlehačku a zpěňte pomocí Gorenje tyčového mixeru z kolekce CHEF´s. Na závěr nalijte omáčku kolem plátků masa.

Tip šéfkuchaře

Pro dokonalou chuť, jako přílohu servírujte bramborové pyré s citronem.

Servírováno pro 6 osob

Složení

Kachna sous vide

• 1 kachna, cca. 1,8 kg
• 100 g hnědého třtinového cukru
• 100 g soli
• 4 jalovcové bobule
• 1 badyán
• 10 semen koriandru
• 10 kuliček Australského horského pepře
• 1 hřebíček
• 1 bobkový list

Omáčka

• 400 ml kachní vývar (případně může být drůběží vývar)
• 2 cibule
• 1 tvrdé jablko
• 1 čajová lžička oleje
• sůl a pepř, čerstvě mletý
• 200 ml červené Portské víno
• cukr
• 1 čajová lžička škrobu, rozpustěného ve studené vodě
• 2 snítky čerstvého Estragonu

Glazované kaštany

• 300 g oloupané a důkladně vyčištěné kaštany
• 80 g másla
• 5 lžic cukru
• 150 ml vody
• špetka soli

Kaděrávkové pyré

• 800 g zelí Savoy
• sůl
• 1 cibule
• 1 malý bobkový list
• 1 hřebíček
• 70 g másla
• 20 g mouky
• 500 ml studeného mléka
• 80 g cibule šalotka
• 30 g uzené slaniny
• čerstvě mletý muškátový oříšek
• čerstvě mletý pepř

Příprava

Kachna sous vide:

1. Vaříme cukr, sůl a koření v jednom litru vody a násleně necháme marinádu vychladnout. Důkladně vyčistěte a umyjte kachnu a namočte ji do připravené vychlazené marinády po dobu 3 hodin. Důkladně vysušte kachnu pomocí kuchyňské utěrky. Vlože do dostatečně velkého plastového sáčku s vakuovým uzávěrem. Vařte v Gorenje hrnci sous vide po dobu přibližně 4 hodin při teplotě 63 °C. Před podáváním, musí být kachna dokonale propečená a chřupavá.

Omáčka:

1. Podusíme nahrubo nakrájenou cibuli a jablko na oleji. Přidáme Portské víno a vaříme, dokud se všechna kapalina nevypaří. Přidáme kachní vývar a snížíme teplotu na polovinu. Ochutíme solí, pepřem a špetkou cukru. Přecedíme omáčku přes sítko s jemnými oky a přidejte škrob. Nakonec přidejte nahrubo nakrájený estragon.

Glazované kaštany:

1. Zkaramelizujeme máslo a cukr na pánvi. Přidejte kaštany a glazujte po dobu několika minut. Přidejte vodu, sůl a vařte po dobu 10 až 15 minut na mírném ohni.

Kaděrávkové pyré:

1. Umyjte kapustu a odstraňte vnější listy. Rozčtvrťte hlavičku a odstraňte stonky. Nasekejte listy na hrubě a nechte je po dobu 3-4 minut ve vroucí osolené vodě a následně ochlaďte v ledové vodě. Pevně jej vyždímejte v rukou. Následně vložte do kuchyňského robotu Gorenje z kolekce CHEF 'sa najemno jej nasekejte.
2. Udělejte Oignon Piqué (=vezmětě bobkový list, dejte ho na cibuli a probodejte ji hřebíčkem). V pánvi rozpusťte máslo, přidejte mouku a vařte, dokud nebude mít směs světle zlatou barvu. Přidejte studené mléko a Oignon Piqué a vařte pomalu po dobu 20 minut. Sceďte bešamel přes sítko s jemnými oky a dochuťte solí.
3. Lehce podusíme drobně nakrájenou slaninu a šalotku na másle. Přidejte nasekanou kapustu, dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem a vařte pomalu na mírném ohni po dobu 4 až 6 minut. Těsně před podáváním přilejte 100 ml bešamelem.

Jak servírovat

Naporcujte kachnu a dejte si ji na vyhrátou nádobu. Přidejte glazované kaštany. Kapustová pyré omáčka se podává samostatně.

Tip šéfkuchaře

Bešamel je lepší připravovat ve větší dávce, alespoň z 500 ml mléka. Zbytek omáčky můžete zmrazit a použít ji pro další pokrm.

Servírováno pro 4 osoby

Složení

• 500 g black salsify (black oyster plant)
• 1/2 litre milk
• 1/2 lemon
• 2 shallots
• 1 clove garlic
• 1 cube sugar
• 50 g butter
• 1/2 litre chicken broth
• 1/2 litre heavy cream
• salt and white pepper, freshly ground
• 30 g butter to serve, cold and cubed

Na ozdobu

• 20 g white or black truffles
• chervil

Příprava

1. Oloupejte černý kořen pod tekoucí vodou. Pokapejte citrónovou šťávou, nakrájejte na jemné kostičky a namočte v mléce, aby kořen během přípravy nezčernal.
2. Jemně nasekáme šalotku a česnek a osmahneme na másle s kostkou cukru. Přidáme černý kořen nakrájený na kostičky (bez mléka) a osmahneme doměkka.
3. Přidejte smetanu a kuřecí vývar. Přiveďte k varu a vařte 20 minut. Přelijte do skleněné nádoby a mixujte pomocí Gorenje mixéru z CHEF´s kolekce do hladké konzistence. Dochuťte polévku solí a pepřem a přeceďte ji přes sítko s jemnými oky.

Jak servírovat

Před podáváním přidejte studené máslo na polévku, a promíchejte pomocí tyčového mixeru z Gorenje CHEF´s kolekce. Při servírování, přidejte na tenké plátky lanýže a ozdobte zahradními bylinkami.

Tip šéfkuchaře

Do polévky můžete také přidat jemně uvařený černý kořen. Dochutit lze také muškátovým oříškem a kapkou citronové šťávy.

Servírováno pro min 6 osob

Servírováno pro 4 osoby

Složení

• 50 g sušených smrkových hřibů
• 1 cibule šalotka
• 1 fenykl
• 1 pórek; použít pouze bílou část
• 50 ml koňaku
• 1,2 l silného kuřecího vývaru
• 250 ml smetany
• 4 čerstvé mušle
• 50 ml olivového oleje
• 1 vanilkový lusk
• 2 čerstvé smrkové hříby, plátky o tloušťce 1/2 cm
• 2 lžíce šlehačky
• 2 kapky pomerančové šťávy

Příprava

1. Namočte suché houby porcini v 200 ml studené vody po dobu 15 minut. Přeceďte přes kuchyňskou utěrkou a ponechte si vývar z hub pro polévky.
2. Vyčistěte a jemně nakrájejte šalotku a fenykl. Použijte pouze bílou část pórku a nařezejte jej na 0,5 cm tlusté plátky. V hrnci rozehřejte olivový olej a přidejte nakrájenou zeleninu. Rychle orestujte a přidejte houbový vývar z namáčení hub.
3. Vaříme, dokud se všechna kapalina nevypaří. Poté přidejte koňak, kuřecí vývar, smetanu a namočené hříbky. Vaříme asi 20 minut při střední teplotě. Následně vše přelijte do skleněné nádoby a mixujte pomocí mixéru z Gorenje CHEF´s kolekce do hladké konzistence. Sceďte polévku sítkem s jemnými oky a dochuťte solí a bílým pepřem.
4. Mezitím si připravte olivový olej s vanilkou. Nařezejte vanilkový lusk podélně, vydlabejte ho uprostřed a mamočte v 50 ml olivového oleje. Zahřejte na 45 ° C a nechte vychladnout.
5. Maso hřebenatek prudce opečte na předem vyhřáté pánvi, jednu minutu z každé strany. Dochuťte solí a pepřem.

Jak servírovat

Zpěňte polévku pomocí tyčového mixeru Gorenje z kolekce CHEF´s. Rozdělte do 4 nahřátých talířů a přidejte smažené maso z hřebenatek a hříbky. Polévku ozdobte šlehačkou s pomerančovou šťávou a pokapejte olejem s vanilkou.

Tip šéfkuchaře

Před smažením omyjte maso z hřebenatek pod tekoucí vodou, osušte a potřít olivovým olejem.

Servírováno pro 4 osoby

Složení

Štika suflé

• 150 g štika (vykostěné filé)
• 50 g candát
• sůl
• Tabasco omáčka
• 180 g smetana
• 20 ml suché sherry
• citrónová šťáva
• 1 lžíce šlehačky

Estragonová omáčka

• 2 šalotky, jemně nasekané
• 1 lžíce másla
• 100 ml bílého vína
• 200 ml rybího vývaru (případně lze použít i drůběží vývar)
• 300 ml šlehačky
• špetka cukru
• sůl a pepř, čerstvě mletý
• citrónová šťáva
• 2 snítky čerstvého estragonu, nasekaného; nebo 1 lžička sušeného estragonu

Příprava

Štika suflé:

1. Vymažte 4 nádobky ramekin, případně jiné zapékací misky, máslem a uložte je na chladné místo. Nakrájejte štiku a maso candáta na proužky a dejte do mrazáku po dobu několika minut. Odměřte šlehačku a vložte ji také do mrazáku na pár minut.
2. Když je vše důkladně vychlazené, vložte ryby do mísy kuchyňského robotu z kolekce Gorenje CHEF´s. Dochuťte solí a přidejte část vychlazené smetany. V průběhu zpracování, postupně přidávejte zbývající vyhlazenou šlehačku. Vše připravte do hladké a lesklé směsi. Přidejte lžičku šlehačky, Tabasco omáčku, suché sherry a citrónovou šťávou. Osolte podle chuti, a rozdělte do zapékacích misek. Naplňte hluboký plech vodou do hloubky ne více než 2 cm a vložte misky ramekin do vody. Péčte v předehřáté troubě při 180 °C po dobu 10 až 12 minut.

Estragonová omáčka:

1. Lehce osmahneme nakrájenou šalotku na másle. Přidejte bílé víno, přivedťe k varu a přidejte rybí/kuřecí vývar. Chvíli povařte, přidejte smetanu, přiveďte k varu a nechte povařit po dobu 10 minut. Pomixujte omáčku pomocí tyčového mixéru Gorenjez kolekce CHEF´s. Na závěr osolíme podle chuti, přidáme špetku cukru a nakrájený estragon.

Jak servírovat

Štika soufflé z druhu sýra ramekin podávejte na špenátových listech, s estragonovou omáčkou.

Tip šéfkuchaře

Je velmi důležité, aby se všechny složky zpracovávaly studené. Štika suflé a raci jsou pak opravdovou pochoutkou.

Servírováno pro 4 osoby

Složení

• 80 g shallot
• 10 g garlic
• 20 g butter
• 400 g mozzarella
• 120 g cottage cheese
• 120 g white wheat bread without crust
• 40 g basil
• 4 chicken fillets, skin one, boneless (each approx. 160 g)
• salt and pepper, freshly ground
• oil for searing

Servírováno pro 6 osob

Složení

Květáková polévka

• 500 g květáku
• 1 lžíce másla
• 3 cibule šalotka
• 1 větvička čerstvého tymiánu
• 500 ml drůbežího nebo zeleninového vývaru
• 300 ml smetany
• 100 ml bílého vína (suchý Riesling)
• 100 g crème fraîche nebo zakysané smetany
• 50 ml Noilly Prat vermouth
• 50 ml bílého vína Port
• šťáva z 1/2 citronu
• špetka čerstvě mletého muškátového oříšku
• sůl a bílý pepř, čerstvě mletý
• 6 lžic šlehačky na ozdobu

Olivové crostini na polévku

• 12 plátků bílého chleba (bez kůrky), nebo toast
• 1/2 stroužku česneku
• 3 lžíce mandlových lupínků
• 3 lžíce vypeckovaných zelených oliv
• 1 lžíce sušených rajčat
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 větvička tymiánu (osmaženého na olivovém oleji)

Příprava

Květáková polévka:

1. Lehce podusíme nasekanou šalotku s máslem. Necháme vychladnout. Vyčistěte květák a nakrájejte jej na menší kousky. Když šalotka vychladne, přidejte květák, tymián, smetana, vývar, bílé víno, vermut a Port víno a zamíchejte.
2. Přendejte do sáčku s vakuovým těsněním, a vařte v Gorenje sous vide hrnci při teplotě 75 ° C po dobu přibližně 65 minut. Odstraňte z tymiánu větvičku a smíchejte vše pomocí tyčového mixeru z kolekce Gorenje CHEF´s do hladké konzistence. Na závěr ochutíme solí, bílým pepřem, čerstvě mletým muškátovým oříškem a citronovou šťávou.

Olivové crostini na polévku:

1. Bílé plátky chleba/toastu osmahněte na grilu/topinkovači nebo na pánvi bez použití tuku. Jemně nasekáme česnek, zelené olivy, sušená rajčata a přidáme mandlové lupínky, promícháme a rozložíme přes kousky chleba/toastu.
2. Pokapeme olivovým olejem a krátce vložíme na gril či do předehřáté troubě.

Jak servírovat

Uvařenou květákovou polévku servírujeme do předem nahřátých polévkových talířů, přidáme šlehačku a toast s crostini. Zdobíme smaženým tymiánem a podáváme ihned.

Tip šéfkuchaře

Pro Crostini, použijte nejlépe starší, částečně vysušený chléb nebo toast.